록키의 나만의 세상

진화 거듭하는 한국 라면…채식주의자부터 이슬람까지 품다

 

미국의 유명 라면 평가 사이트 ‘라면레이터(the Ramen Rater)’는 최근 ‘세계에서 가장 맛있는 라면 10선’ 중 9위로 농심 ‘순라면(Nongshim Soon Veggie Noodle Soup)’을 꼽았다.

한국에서 다소 생소한 이 라면은 2012년 농심이 개발한 제품이다. 라면은 먹고 싶지만, 동물성 기름이 들어간 일반 라면은 먹을 수 없는 ‘비건(Vegan·육식을 전혀 하지 않는 엄격한 채식주의자)’들을 위해 동물성 성분을 빼고 만들었다. 인스턴트 라면에서 동물성 기름은 맛을 내는 핵심요소다. 채식주의자들의 요구에 맞춰 동물성 기름을 제외하면 국물의 풍미와 얼큰함이 줄어든다.

농심 연구원들은 동물성 기름 없이 신라면과 비슷한 정도의 얼큰함과 풍미를 살리기 위해 1년간 연구 개발에 매달렸다. 개발진은 분말스프에 다량의 양파와 버섯을 갈아 넣었다. 버섯과 양파는 깔끔한 단맛과 감칠맛을 살리기 위해 일반 식당이나 가정에서도 애용하는 재료다. 건더기 스프에는 청경채를 엄지손톱 크기로 썰어서 별첨했다. 눈으로 구분할 수 있을 만큼 큼지막한 청경채 건더기는 자칫 무겁기만 할 수 있는 국물에 신선함을 더했다.

라면레이터 운영자 한스 리네시(Hans Lienesch)는 순라면을 “채식주의자가 먹을 수 있는 최고의 인스턴트 식품(best Vegan instant ever)”이라며 “신라면을 떠올리게 하지만, 조금 덜 맵고 더 신선하다”고 평가했다.

순라면은 국내보다 해외에서 더 유명하다. 미국과 캐나다 등 채식에 대한 수요가 많은 미주 지역에서는 ‘비건(Vegan)학회’가 인정한 채식 라면으로 인기몰이 중이다. ‘전 세계에서 채식 주의자가 가장 많은 나라’ 인도에서는 국민 라면 ‘매기(Maggie)’와 ‘이피(Yipee)’보다 가격이 11배나 비싼데도 불구하고 상류층 주거지역을 중심으로 잘 팔린다.

농수산물유통공사(aT) 해외 사무소 관계자는 “인도나 동남아 일대에서 ‘한국 라면’은 건더기가 큼직하고 면발이 독특해서 ‘특식’으로 여겨진다”며 “중국이나 인도네시아·베트남 라면보다는 음식으로서 완성도가 높고, 일본 라면이나 이탈리아 스파게티 면에 비해선 가격 만족도가 커 소비층이 늘어나는 추세”라고 말했다.

◆ ‘저염·MSG 무첨가’…라면 종주국 日 넘어선 R&D 능력

인스턴트 라면은 중국 요리 ‘납면(拉麵)’ 조리법에 착안해 일본 닛신식품이 첫선을 보였지만, 1인당 소비율은 한국이 가장 많다. ‘라면의 고향은 중국이지만, 일본에서 자랐고, 한국에서 대성(大成)했다’는 평가가 나온다. 라면에 있어서 한국은 단순한 내수 시장이 아니라 세계 최고의 테스트베드인 셈이다.

신라면, 너구리, 짜왕 등 세계적으로 인기를 끄는 국산 인스턴트 라면들 역시 깐깐한 국내 소비자 기호에 맞추기 위해 연구·개발(R&D)을 거듭해 나온 결과물이다.

이렇게 탄생한 인기 제품들은 정기적으로 연구팀의 또 다른 ‘시험’을 거친다. 농심 연구팀은 특정한 사회적 요구에 부응하거나 제품 경쟁력을 높이기 위해 수시로 제품을 리뉴얼한다. ‘최고의 베스트셀러’도 예외는 없다. 신라면 역시 출시 28년째인 2014년 8월 면과 분말스프, 포장지를 모두 개선했다.

농심은 세계적으로 나트륨 과다 섭취에 대한 우려가 커지자 2007년 나트륨 1차 저감화를 통해 한 봉지당(신라면 기준) 2100mg씩 들어있던 나트륨을 1930mg으로 줄였다. 2014년 상반기에는 2차 저감화를 진행해 1790mg까지 낮췄다. 일본 닛신의 주력 상품 ‘데마에 라멘’은 돈코츠맛 1봉지(100g) 기준 나트륨 함유량이 2200mg에 달한다.

농심 관계자는 “북미와 유럽 지역 소비자들은 세계보건기구(WHO)가 권고하는 나트륨 섭취 권고량에 민감한 편인데 소금이 줄어들면 전체적인 맛의 강도가 약해지기 때문에 다른 성분을 그만큼 더 넣어야 한다”면서 “소금의 빈자리를 대체하는 원료는 소금보다 40~50배 정도 비싼 경우도 있으나 이런 재료를 사용해 같은 맛을 내는 것이 핵심 경쟁력”이라고 말했다.

농심은 쉽게 감칠맛을 내는 인공조미료(MSG)가 ‘건강에 무해하다’는 정부의 공식 발표에도 소비자 인식이 나아지지 않자, 2007년부터 10년째 라면에 인공조미료를 넣지 않고 있다. 대신 ‘핵산’ 조미료가 소량 들어간다. 핵산은 다시마·가다랑어·버섯 등에 많이 있는 성분으로 신진대사 촉진과 혈행 개선에 도움을 주는 것으로 알려졌다.

◆ ‘고기 없어도 고기 맛 나는 국물’ 이슬람 시장 사로잡아

미쉐린 가이드의 기준이 프랑스인의 입맛이듯, 글로벌 인스턴트 라면 시장에선 한국인 입맛이 기준이 된다. 농심 ‘신라면’은 중국, 동남아시아, 유럽은 물론 태평양 폴리네시안 국가들과 중동, 남아프리카공화국, 칠레에 이르기까지 전 세계 100여 개국에서 판매한다. 이 중 어느 나라에서 판매하는 신라면을 먹어도 한국에서 먹던 것과 같은 맛을 낸다.

한국표준과학연구원(KRISS) 관계자는 “베트남과 인도네시아. 중국 라면 브랜드들이 세계 시장에서 영향을 못 미치는 가장 큰 이유는 생산 라인에 따라 맛이 들쭉날쭉하기 때문”이라며 “신라면은 미국 공장에서만 매년 6억개가 넘게 생산되는데, 전 세계 공장에서 생산되는 모든 제품 맛을 일정하게 맞추는 것은 세심한 품질관리(QC) 기술 없이는 불가능하다”고 말했다.

일정한 품질 뒤에는 연구·개발 인력들의 노력이 숨어있다. 농심의 경우, 서울 연구·개발 센터를 중심으로, 일본 도쿄에 기술지원센터, 미국 LA와 중국 상하이에 연구개발소를 운영한다. 서울 센터에서만 석박사 인력 90여명을 포함해 전문 인력 총 150여명이 일한다. 이들은 라면 개발은 물론 식품소재·미래식품·생물공학기술·조리과학기술·패키징(packaging) 기술 등을 총체적으로 연구한다.

중동 국가에 공급하는 할랄 신라면에 쇠고기 성분이 들어가지 않지만, 쇠고기 성분이 들어간 신라면과 동일한 맛을 구현하는 것이 그 예다. 농심 연구팀은 콩과 밀을 분해해 나온 다양한 성분을 고기 맛으로 바꿔 쇠고기 없이도 쇠고기가 들어간 국물의 감칠맛을 재현해냈다.

농심 관계자는 “현지 식품 시장 여건에 따라 다른 식재료를 가지고 국내 라면과 같은 맛을 구현하는 것이 경쟁력”이라며 “한국·미국·중국 등 세계 11개 공장에서 생산하는 제품 맛이 모두 동일하다”고 말했다.

농심의 할랄 신라면 수출 실적은 매년 가파르게 늘고 있다. 수출 첫해인 2011년에는 약 70만 달러 수준이었지만, 2012년에는 120만달러로 71% 늘어났다. 2016년에는 2015년보다 33% 이상 늘어난 600만달러 수준으로 추정된다. 농심은 장기적으로는 ‘고기 없이도 고기 맛을 구현하는 기술’을 이용해 할랄 전용 식품 브랜드를 개발할 예정이다.