산나물의 왕
산나물로서 두릅나무의 어린순. 겨우내 뿌리에 저장되어 있던 영양분이 가지 끝에 새순으로 맺히는 것으로 '목말채' 또는 '모두채'이라고도 한다. 일반적으로 두릅이라 하면 위의 사진과 같이 나무 끝에 초록색으로 맺히는 참두릅[1]을 말하지만 두릅나무가 아닌 여러해살이 풀에 맺히는 땅두릅도 있다. 땅두릅은 참두릅에 비해 굵직하고 줄기 부분이 붉은색을 띄고 있는 것이 특징. 겉으로 보면 한눈에 구별할 수 있을 정도로 색 차이가 확연하다. 뿐만 아니라 땅두릅은 참두릅과 달리 속에 미끈한 점액을 가지고 있기 때문에 식감도 차이가 난다. 그밖에도 모양이 살짝 비슷한 형태라면 엄나무순인 개두릅, 옻순, 오가피순 등이 있다.
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대략 남부지방은 3~4월, 중부지방은 4~5월 즈음에 순이 나오는 시기만 채취, 수확한다. 가시만 앙상한 가지의 맨 윗부분과 마디 부분에 작게 눈이 나 있는데 거기서 순이 나므로 손상시키면 안된다. 가지의 맨 윗부분 두릅이 가장 좋으며 중간 마디 부분에서 나오는 것은 2등품 취급. 그러나 재배품 포장시엔 구분없이 섞어버린다. 사실 어느 부분에서 채취했냐보단 적당한 시기에 채취하였느냐가 그 무엇보다 중요하기 때문이다. 덜자란 두릅은 먹을게 없고, 시기를 조금이라도 놓쳐 너무 자라면 질기고 가시가 단단해져 먹을 수 없게된다. 자연산 두릅은 5~10㎝ 자랐을때 채취하고 재배용은 10~15㎝에 수확한다. 자연산 두릅을 빨리 채취하는 이유는 경쟁이 치열하기 때문(...).
어린순은 부드러워 나물로 무쳐먹거나 데쳐서 초고추장에 찍어 먹는 것이 보편적이다. 조금 더 자라서 나물로 먹기 힘든 정도가 되면 가시를 긁어내고 데쳐서 절임을 만들기도 한다. 두릅 장아찌라고도 하며 중부 산간 지역에서 만들어 먹었던 식품(추정)이라 흔하진 않지만 그만큼 귀하기도 하다. 봄에만 잠깐 먹을 수 있는 나물이므로 절임을 만들면 오랫동안 두고 먹을 수 있다.
살짝 밀가루를 묻혀서 튀기면 꽤나 맛난다.
입 안에 넣었을 때 두릅 특유의 향긋함이 감돌며 적당히 데쳐낸 두릅은 아삭하고 쌉쌀하여 입맛을 돋운다. 기본적인 맛이 아스파라거스와 비슷하다는 말이 있는데 엄연히 향은 다르지만 식감자체는 비슷하다.
몸에 좋은 성분이 많아 환자에게 특히 좋다고 알려져 있다.
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