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[박태균 기자의 푸드&메드] 생선회에 대해 잘못 알고있는 것들[중앙일보 박태균] 식도락가는 물론 일반인에게도 널리 알려진 '봄 도다리, 가을 전어'라는 속담이
있다. 실제로 남쪽 바다에서 도다리가 보이기 시작하면 봄이 도래했다는 징표다. 고단백 웰빙식품인 생선회는 우리 국민의 사랑을 듬뿍 받고 있지만 의외로 잘못 알고 있는 상식이 많다. 풍부한 맛·감칠맛)에 의해 결정된다. 우리 국민이 즐기는 활어회는 쫄깃쫄깃한 느낌을 주는 장점이 있다. 감칠맛 성분인 이노신산은 극히 적다는 것이 약점이다. 이노신산 함량은 하루가량 경과한 뒤 최대치를 보인다. 또 이 수치는 사나흘 유지되는 것으로 밝혀졌다. (부경대 식품생명공학부 조영제 교수). 미각을 중시하는 일본인이 선호한다. 다금바리는 촉감, 붉은 방어·참치는 미각을 만족시킨다는 얘기다. 자연산은 식감, 양식산은 지방 함량에서 우위를 점한다. 드넓은 초지에 방목해 운동량이 많은 호주산 쇠고기가 상대적으로 질긴 반면 좁은 축사에 가둬 두고 사료를 먹여 키워서 운동량이 적은 국산 쇠고기의 맛이 더 풍부한 것과 같은 이치다. 에서 회를 쳐서 먹는다면 식감 하나만은 기막힐 것이다. 그물로 잡으면 식감이 이보다 떨어진다. 위기에서 벗어나기 위해 몸부림을 치는 도중 심한 스트레스를 받기 때문이다. 태어나서 한 번도 갇혀 지낸 적이 없는 자연산을 횟집의 좁은 수조에 넣어두는 것도 엄청난 스트레스다. 대부분의 자연산이 수조에서 사나흘을 견디지 못하는 것은 이래서다. 사람의 스트레스가 '만병의 근원'이듯이 스트레스에 시달린 생선은 식감이 퍼석해지는 등 상태가 나빠지게 마련이다. 반면 양식산은 부화 후 줄곧 좁은 공간에서 생활해 수조 안에서도 스트레스를 상대적으로 덜 받는다. 수조에선 사료를 제공하지 않으므로 자체 지방을 소모, 육질이 약간 단단해기도 한다. 오메가-3 지방 함량이 오히려 자연산의 거의 두 배에 달하는 것으로 조사됐다. 그러나 회로 접시에 오른 뒤엔 식별이 거의 불가능하다. 둘의 맛의 차이를 구별한다면 생선회에 관한 한 전문가·미식가 수준이다. 더욱이 마늘·풋고추 등 채소·초장과 함께 생선회를 즐긴다면 굳이 값비싼 자연산을 찾을 이유는 없다. 직전에 생선회를 대폭 할인 판매하는 것은 이래서다. '생선회 박사'인 조영제 교수가 단백질의 하루 적정 섭취량을 참고해 설정한 생선회 1인분의 양은 120g이다. 넙치 1㎏짜리를 회로 만들면 500g가량이 나온다. 네 사람이 즐기기에 적정량인 셈이다. |
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도다리를 먹으며
김광규
일찍부터 우리는 믿어 왔다
우리가 하느님과 비슷하거나
하느님이 우리를 닮았으리라고
말하고 싶은 입과 가리고 싶은 성기의
왼쪽과 오른쪽 또는 오른쪽과 왼쪽에
눈과 귀와 팔과 다리를 하나씩 나누어 가진
우리는 언제나 왼쪽과 오른쪽을 견주어
저울과 바퀴를 만들고 벽을 쌓았다
나누지 않고는 견딜 수 없어
자유롭게 널려진 산과 들과 바다를
오른쪽과 왼쪽으로 나누고
우리의 몸과 똑같은 모양으로
인형과 훈장과 무기를 만들고
우리의 머리를 흉내내어
교회와 관청과 학교를 세웠다.
마침내는 소리와 빛과 별까지도
왼쪽과 오른쪽으로 나누고
이제는 우리의 머리와 몸을 나누는 수밖에 없어
생선회를 안주 삼아 술을 마신다
우리의 모습이 너무나 낯설어
온몸을 푸들푸들 떨고 있는
도다리의 몸뚱이를 산 채로 뜯어먹으며
묘하게도 두 눈이 오른쪽에 몰려 붙었다고 웃지만
아직도 우리는 모르고 있다
오른쪽과 왼쪽 또는 왼쪽과 오른쪽으로
결코 나눌 수 없는
도다리가 도대체 무엇을 닮았는지를
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조신한 바람이를 게걸스럽고 모양빠지게 만들었던 선녀풍 물회..
선녀바위 근처에 위치한 선녀풍은 해물뚝배기로 유명한곳이다
얼마전에 해물뚝배기를 먹으러 찾아간 선녀풍에서
좀 새로운걸 먹기위해 메뉴를 보니 물회라고 커다랗게 들어온다...
평소에 물회는 강원도여행할때만 먹었고
다른지역에서 먹었던 무언가 부족했던 물회를 먹어본뒤로는
다른지역에선 아무리 물회가 맛있다고해도 거의 먹지않았었지만
신선한 재료와 깔끔하고 정갈음식으로 생각이 들었던곳인지라
어떤맛일까...궁금도하고 기대를 가지고 물회를 한번 맛보았는데..
평소에 음식을 먹을때 개걸스럽거나 식탐이 없는 나를
누가 더 먹을세라 내가 더 많이 먹기위해서
욕심을 내고있던 모양빠진 나를 봤다..ㅡㅡ
이곳 밥상에 올려지는 야채나 반찬들은 모두 직접 재배해서 요리를 한거라한다
특히나 이날 올라왔던 두릅과 파김치는 산거보다 그 맛이 확실하게 틀렸다
파김치도 알이 굵지도 않고 얇지도 않고 적당한대다가 먹어보니
단맛까지 느껴질정도였으니 맛을 전혀 모르는 나도 맛을느낄정도였다
생선회만 들어가는 회물회.. 낙지만 들어가는 낙지물회 그리고 전복물회로
나뉘어져있지만 낙지물회라고해서 낙지만 들어가는게 아니였고 그중 어느 재료에
더 비중을 두고 물회를 만드냐에 따라 들아가는 재료도 달랐다
우선 큼지막하게 썰어 넣은 달콤아삭한 배와 토마토에 끌렸고 듬뿍넣어서
고소함이 더 느껴졌던 콩가루땅콩가루와 미묘한 맛이 났던 해삼...
그리고 직접 소스를 만들어 샤벳처럼 얼려서 나온 물회육수가 기가막혔다
소스와 육수를 만들기위해 몇달을 연구했다니 그 열정과 정성 또한 대단했다
야채를 듬뿍 넣어서 물회를 첨 접한사람들은 회를 야채에 싸먹거나
함께 곁들어 먹으면 평소 물회에 대한 거부감이 있었던 사람들도
충분히 그맛을 즐기도 남을만했다..
직접 만든 소스를 적당하게 넣어서 마구 비벼주고 무식한 바람이는 소스와 육수가
맛있었어 레시피를 살짝 물어봤더니 며느리도 안가르쳐준단다..^^ ㅎㅎㅎ
이곳에 들어가는 상추를 비롯 각종 야채들도 직접 가꾼거란다..
요렇게 야채랑 곁들여서 한입 크게 만들어 입안에 넣으면 달콤 새콤 매콤함이 절로 느껴진다
샤벳으로 만들어놓은 육수물이 먹다보면 조금씩 녹는데 그 국물맛이 기가막혔다
평소에 먹다가 밑바닥에 깔려있는 국물은 잘 먹지도 않았던 내가 어느순간 수저로
그 국물을 계속 떠먹고 있었고 밥한그릇 말아먹고 싶다는 충동까지 느꼈으니
맛있는 음식은 바람이까지도 게걸스럽고 식탐녀로 만들어놓은 모양이다...ㅡㅡ 에거거거..
아....... 또 먹고싶다....
이곳에왔으면 뚝배기를 안먹고 그냥 가면 서운하쥐...^^
사진을 몇장찍기위해 카메라에 담는 순간 왼쪽에 있는 전복이 저절로 움직인다..
찍다말고 유심히 쳐다봤더니 살아있는 전복이 통째로 뚝배기안에서 얌전히 움직인다
첨에 이곳에 갔을때는 익혀서 나왔는데 어찌된거냐고 여쭤봤더니
찾아오는 손님들한테 신선한 재료를 쓰고있다는걸 보여주기위해
일부러 살아있는 전복을 위에 살짝 올려놓는다고했고 식성들도 다양해서
익지않은 전복을 좋아하는 사람들이 더러 있기에 배려한거라 했다...익은걸 먹고싶을때는
전복을 살짝 뒤집어 놓으면 뚝배기의 열기로 익는다고 해서 난 뒤집었다..^^
물회에 뚝배기까지..^^ 식탐녀 바람이는 모조리 몽땅 다 먹고난뒤..
커피를 한잔 마실러고했는데 사장님이 권해주신 연꽃잎차를 마셨다
여름에 연꽃을 따서 냉동고에 넣어두고 차를 만들때마다 한개씩 물위에 띠운다고하니
활짝 피어있는 연꽃과 도자기그릇이 제법 어울리고 운치를 더해준다
이젠 이곳에 오면 커피대신 향이 고운 연꽃잎차를 마실꺼같다...^^
물회는 항상 강원도에서만 먹어야한다는 편견은 버리고
이제는 집에서 가까운 영종도 선녀바위에 위치한 선녀풍으로...^^
맛있는걸 먹고나올때는 항상 기분이 좋다...
그나저나 또 먹고싶은데... 영종도로 가야하나...^^
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